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自然農って知っていますか?
Q:どんな農法なの?
A:耕さず、肥料をやらず、虫.草と共生する農業。
Q:耕さないで、種を播くの?
A:稲は苗を作り田植えをし、菜っ葉は鍬で筋をつけて種を播き、馬鈴薯は穴を掘って植えます。
きゅうり.ナスなどは穴を掘って苗を植えますが、水を遣りません。
一度やると水を遣りつづけねばならなくなりますから。
Q:肥料をやらないでどうして育つの?
A:山菜や鎮守の森は肥料をやらなくても、育っているよね。
Q:虫に喰われないの?
A:虫はひ弱な作物より、野草のほうが美味しいんだって。
人間が雑草としてきれいにとってしまうので、食べるものがなく仕方なく作物を食べるんだとさ。
ちょっと一服(ついでに)
Q:野草に肥料を取られないの?
A:作物と野草は、吸収する養分が違うそうで共生しています。
Q:玄米では、酵母を起せないと聞いていましたが?
A:北海道では、昨年(2006)初めて育った自然農米ですが、玄米を水に入れるとすぐに泡が、出はじめ玄米酵母の誕生です。
自然の力は偉大ですね。
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| ユカリ天然酵母パンの誕生
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2008.02.28 |
*2月16日(土)は手抜きパン (’08・3・5 記)
通常、生地を7〜8時間、28〜29度にキープして、その後冷蔵発酵(7〜8度、5〜6時間)させていた。
15日夜、一つは20度の室温のまま2時間置き、その後寒い玄関に置いた(5〜6度での冷蔵発酵を試みた)。もう一方は27度に暖め、その後毛布に包んで室温(15〜6度)に朝まで置いた。
16日朝、同時に成形して二次発酵、2時間ベンチタイムをとり、焼き上げが、二つの食感はあまりかわらなかった。通常に比べ、全く温度をにこだわらずにオリジナルの種で、パンが出来上がった。 自家製酵母のパンは、温度に気をつけなければ、うまく膨らまないし、美味しくできあがらない、と言われている。しかし今回は、時間と手間を省いて焼き上げたが、食感、味共にフランスで食べたパンより美味しかったのには、驚き、歓声を上げてしまった。
一切の添加物なしで、フランスパンをもっちり、シットリさせた食感、さわやかでフルーティな味に仕上がった。
*2月20(金)
玄米酵母の種にヨーグルト液種を加え元種にする。これに粉を入れて増やすのだが、今日は元種にヨーグルトを入れて粉をついでみた。ふわっとした焼き上がりだった。
*天然酵母の本来の働きは? (’08・3・2記)
酵母は水と温度、そしてその働きを生かすのは小麦粉である。酵母と粉とのかかわりの中でーーー。
本来、パンは練るものだと言われている。その前の段階で水と温度の関係、小麦粉がどういう働きを経て、パンを膨らませる環境になるのか。
パンつくりでは練るのがあたりまえ、練って美味しくなる、と言われている。しかし 種と粉を混ぜ、種により良い環境を整えると、練らなくても美味しいパンが出来る。
・種を起こして液種に粉をいれ、山芋状態にしたものを元種と言う。液種から元種にしたとき、起こした種に水と粉を加えて増量する。
・元種に粉と水を混ぜて練るのが従来の考え方。これを 元種に粉と水を加えて元種を増やす、という考えに変えた。従来は腰があるものを求めて練り上げるが、自然のものには腰が備わっているので練り上げる必要はないのだ。
*酵母の相性
玄米酵母が気分良く活動するには==、酵母が起きて常温で24時間おきその後冷蔵保管すると、10〜14日間はもつ。
+++酵母同士は混ぜてはいけない、一緒には発酵しない。レーズン種を起こした器でホシノ酵母は起きない。液種同士でも起きない+++。
新しい発見、発明は、A元種とB元種を合わせて生種をつくれること。イ元種にロ液種を入れて、かぶせて生種にすることも出来ることである。
発見のきっかけは、ーーー単純作業に飽きてーーーおとなしく発酵する玄米、どこでも発酵するハマナス。ピークが短く沸いて酸味がつきやすい玄米元種に、噴火するくらいの発酵力のハマナス液種を加えてみたのだ。そして粉を継いだものをもう一度冷蔵発酵させることにしたのだ。 〜つづく〜
*生種が一週間はもつヨ ! (’08・3・1・記)
玄米&ヨーグルト生種は使えるピークがフルーツ種に比べ長い。
玄米種にヨーグルト液種を加え、ウワズミが分離したような状態が使用開始の合図。元種を大さじ3杯使った後、ヨーグルト液種を大さじ2杯足してゆっくり混ぜ、さらに粉を大さじ2杯継ぎ足して山芋状態を維持すればよい。
繰り返し元種を使いウワズミの分離がなくなるまで使える、およそ1週間から10日間。玄米酵母、ヨーグルト酵母双方にとって、住みやすい環境が出来上がるのだろう。
生種を安定してパンの種にするのは不可能と思っていたが、組み合わせた酵母が劣化せず、ピークの時間がかってないほど長いことに驚き喜んだ。シンプルなパンを作る人に、どんどん活用していただくことを願っている。
原料については、玄米は籾で保存すると数年保存でき、今使っているのは06年洞爺産の自然農玄米である。一方北海道では新鮮な低温殺菌の牛乳が常に手に入り、ヨーグルトも一昼夜で素人でも簡単に出来る。
安価で年間をとおして使える原料により、酵母を創ることができ一安心している。・小麦粉・玄米・牛乳と少々の砂糖、塩を材料に、柔らかく、もちもちした、そして何よりも美味しいユカリ天然酵母パンが誕生したのでした。 〜つづく〜
*最新の酵母 ('08・2・29 記)
1、玄米240CCと水440CCを広口ビンに入れ、常温に24時間置く。
2、冷蔵庫(4〜5度)で24時間保存して玄米液種完成。
10日間程使える。
牛乳でヨーグルトを作っておく
A、ヨーグルト200Gに水300CC、キビ砂糖8Gを加える。
B、25〜6度に保ち、毎日蓋をとり空気を入れ5~6日置く。
C、ヨーグルトが下に沈み、蓋を開けると勢い良くシュッと音がす るとヨーグルト液種の完成。
ビンを振って混ぜて使う、10日間程使える。
イ、玄米液種50CCに粉大さじ3杯入れ、4〜5度で24時間おく、玄米 種になる。
ロ、玄米種にヨーグルト液種50CCと小麦粉大さじ3杯を加えて、4〜 5度で24時間置く。その後1日1回空気を入れゆっくり混ぜ る、4〜5日繰り返して玄米&ヨーグルト元種の完成。
自家製酵母で美味しいパンを作りたい、酵母の原料、温度、環境を変えて試作をはじめて数年。’07年春、オーガニック・レーズンで酵母を作り、ホシノ酵母と組み合わせて、両方の良い所が出、柔らかさが持続し香りもフルーティなパンが完成した。原料が安定して手に入いるので道庁での愛食フェアで発売し好評だった。
9月、玄米で酵母ができないかと言われ、半信半疑で水に入れてみると米の周りに小さい泡がまとわり付いていた、一昼夜で玄米液種になり粉を継いでみるとしっかりした粘りのある酵母が起こっていた。
玄米では酵母ができないと聞いていたが、北海道で初めて作った自然農の水稲玄米で、酵母が出来たのだった。玄米酵母は、泡が小さく、粘り強い山芋状態が特徴である。
すぐに玄米酵母でパンを作ったが、硬くてしまって食べられない。試行錯誤のうえホシノ酵母との組み合わせで、玄米酵母角食と玄米パン(生地にご飯を加えて焼いた)を愛食フェアーに出品し好評につき、地域の喫茶店に常設販売を委託した。
玄米酵母との組み合わせは・ツツジ・芍薬・リンゴ・ぶどう・そして北海道の花ハマナスの実を試した。大地に根ざしたハマナスは酵母も力強く、見事に玄米酵母とマッチングし完成の域に達した。
はじめは近所の河畔、採りつくして銭函浜へ足を伸ばしてハマナスの実を採集した。干し柿のようなものまで取りつくし、来年秋まで待たねばならないと諦めかけた時、ヨーグルト酵母を思い付いたのだった。 〜つづく〜
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